|
 Gastronomie
"On ne fait bien que ce qu'on aime" disait Colette qui aimait manger et excellait à faire la cuisine.
La gastronomie du pays est réputée.
Voici comment la romancière conseille de préparer la truffe et la flognarde, deux saveurs typiques du terroir et décrit avec art par elle dans son livre "Colette gourmande" :
| 
L'écrivain Colette aux fourneaux |
La Truffe
"Elle ne vous donnera pas, une fois étrillée, grand-peine ; sa souveraine saveur dédaigne les complications et les complicités. Baignée de bon vin blanc très sec - gardez le champagne pour les banquets, la truffe se passe bien de lui - salée sans excès, poivré avec tact, elle cuira dans la cocotte noire couverte. Pendant vingt-cinq minutes, elle dansera dans l'ébullition constante, entraînant dans les remous de l'écume - tels des tritons joueurs autour d'une noire Amphitrite - une vingtaine de lardons, mi-gras, mi-maigres, qui étoffent la cuisson. Point d'autres épices ! Et "raca" sur la serviette cylindrée, à goût et relent de chlore, dernier lit de la truffe cuite ! Vos truffes viendront à la table dans leur court-bouillon. Servez-vous sans parcimonie ; la truffe est apéritive, digestive."
"Ne mangez pas la truffe sans boire. A défaut d'un grand ancêtre bourguignon au sang généreux, ayez quelque Mercurey ferme et velouté tout ensemble. Et buvez peu, s'il vous plaît. On dit, dans mon pays natal, que pendant un bon repas, on n'a pas soif, mais bien faim de boire".
La Flognarde
"Une friandise brune et rissolée, qui rit encore à petits éclats en sautant du four."
"La flognarde que me fait Pauline quand j'ai bien travaillé, récompensez-en aussi vos enfants, vous n'y prendrez ni grande peine ni grande dépense, et c'est le plus expéditif des plats sucrés, cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu'elle en crève.
Deux œufs seulement, un verre de farine, un d'eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d'heure, afin que le four ne "surprenne" pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière par trop amère."
Truffeau de Corrèze (recette crée par J.P. Faucher à l'occasion du marché aux truffes)
Ingrédients pour 8 personnes
Morceaux de veau, choisi dans le filet, ou le quasi 700gr
Ris de veau 250gr
Rognons 250
Pommes de terre 8 pièces
Truffes 40gr
Ratafia 1 verre è vin
1 cuillérée d'échalote finement haché, 1 verre de jus ou bouillon de viande ou volaille.
1°) Blanchir les ris de veau dans une eau salée et légèrement vinaigrée 10 minutes
2°) Raper les pommes de terre et assaisonner de poivre et sel, faire sauter dans une poêle
3°) Sauter les morceaux de veau à feu vif sur les deux faces environ 3 minutes chacune et ajouter les tranches de ris de veau, retirer et réserver afin de faire reposer la viande
4°) Faire sauter les morceaux de rognon, puis déglacer avec les échalotes le ratafia puis mouiller de fond de volaille ou de veau, rectifier l'assaisonement
5°) dresser des tranches de râpé de pomme de terre et superposer de veau, ris, rognons et lamelles de truffes arroser de jus de ratafia
Bon appétit.
Recette du chef Jean Pierre Faucher
|
|
|
